Vplyv pasterizácie na mlieko sa prejavuje predovšetkým v týchto aspektoch:
- Zachováva pôvodnú chuť a výživu: V porovnaní s tradičnými metódami varenia je pasterizácia oveľa šetrnejšia, čo umožňuje lepšie zachovať pôvodnú chuť a živiny mlieka. Pasterizované mlieko má zvyčajne kratšiu trvanlivosť, ale zachováva si chuťový a nutričný profil, ktorý je oveľa bližší čerstvému, nespracovanému mlieku.
- Minimálny vplyv na bielkoviny a tuky: Pasterizácia využíva relatívne nízke teploty, takže jej vplyv na bielkoviny a tuky mlieka je minimálny. Spôsobuje len čiastočnú denaturáciu kazeínových miciel, pričom vznikajú malé zrazeniny. Tieto zrazeniny nielen zvyšujú hustotu mlieka a pocit v ústach, ale zlepšujú aj stráviteľnosť a rýchlosť vstrebávania kazeínu v ľudskom tele. Srvátkový proteín zostáva pri pasterizačných teplotách do značnej miery nedenaturovaný, takže jeho biologická aktivita a nutričná hodnota zostávajú nedotknuté.
- Vplyv na tuky: Mliečne tuky nepodliehajú žiadnym významným zmenám počas pasterizácie. Len časť membrán tukových guľôčok sa rozpadne, pričom sa uvoľnia malé množstvá voľných mastných kyselín. Tieto voľné mastné kyseliny zvyšujú aromatický profil mlieka a tiež zlepšujú trávenie a vstrebávanie tukov v ľudskom tele.
Stručne povedané, pasterizované mlieko je chuťou bližšie k čerstvému mlieku, zachováva si svoju bohatú, krémovú textúru a bohaté živiny. Zároveň zabraňuje nežiaducim príchutiam a stratám živín, ktoré môžu nastať pri spracovaní pri vysokých{1}}teplotách.
