Predhrievanie sa niekedy umiestňuje pred rozvlákňovaním alebo rafináciou v priemyselnej linke na ovocné pyré. Jeho účelom nie je len uvariť ovocie skôr. Mení pevnosť tkaniva, znižuje aktivitu určitých kvalitných-enzýmov a pripravuje materiál na stabilnejšie oddelenie a prenos. Či je tento krok užitočný, závisí od ovocia, zrelosti, cieľového produktu a tepelných a baliacich fáz, ktoré nasledujú.
Akonáhle je ovocie nakrájané alebo rozdrvené, bunkové štruktúry sa zlomia a viac materiálu je vystavené kyslíku. Niektoré druhy ovocia môžu zhnednúť alebo stratiť svoju preferovanú farbu a chuť. Iné zostávajú príliš pevné na stabilné rozvlákňovanie, takže šupky, kôstky, semená alebo hrubé vlákna sa ťažšie oddeľujú. Predhrievanie môže pomôcť kontrolovať tieto zmeny skôr, ako sa stanú problémom vo zvyšku procesu.
Predhriatie najskôr zmení stav ovocia
Mierne zahriatie môže zmäkčiť tkanivo ovocia a znížiť mechanickú odolnosť pri rozvlákňovaní. To je dôležité, keď proces musí oddeliť kamene, šupky, semená alebo hrubé vlákna bez preťaženia rozvlákňovača. Príliš málo tepla môže zanechať materiál pevný a ťažko sa oddeľuje. Príliš veľa tepla môže spôsobiť zbytočne prevarenú chuť, nadmerné zmäknutie alebo textúru, ktorá už nezodpovedá zamýšľanému pyré.
Ovocie obsahuje aj prirodzene sa vyskytujúce enzýmy. Po rozdrvení môžu niektoré z nich urýchliť hnednutie alebo zmeniť štruktúru pektínu, čo môže ovplyvniť farbu, viskozitu a stabilitu zákalu. Teplo môže znížiť aktivitu enzýmov, ako je polyfenoloxidáza, peroxidáza alebo pektínmetylesteráza, ale ich odolnosť sa líši podľa ovocia, kultivaru, zrelosti a zloženia produktu. Predohrev preto nemôže byť definovaný jednou univerzálnou teplotou a dobou výdrže.
Rôzne druhy ovocia potrebujú na predhriatie rôzne dôvody
Jablká, hrušky, broskyne, mango, ananás a bobule nereagujú na teplo rovnakým spôsobom. Jeden materiál môže potrebovať ochranu farby po drvení, zatiaľ čo iný ťaží hlavne zo zmäkčenia tkaniva pred odkameňovaním alebo rafináciou. Produkt určený na uchovanie čerstvej arómy môže tiež tolerovať menej tepla ako pyré, ktoré sa neskôr skoncentruje alebo použije ako priemyselná prísada.
Prichádzajúca podmienka mení aj rozhodnutie. Čerstvé a mrazené ovocie môže vstúpiť do linky s rôznou tuhosťou, teplotou a uvoľňovaním tekutiny. Zrelé ovocie môže rýchlo zmäknúť, zatiaľ čo menej vyzretý materiál môže vyžadovať viac mechanickej práce. Požadovaný výstup, či už štruktúrované pyré, hladší základ alebo šťava na ďalšie spracovanie, určuje, ktorá zmena je užitočná a ktorá by bola škodlivá.
Účinok pokračuje do rozvlákňovania a tepelného spracovania
Zmäkčený materiál môže prechádzať rozvlákňovaním a rafináciou konzistentnejšie, ale veľkosť sita musí stále zodpovedať cieľu produktu. Jemnejšia obrazovka nie je automaticky lepšia. Môže zmeniť obsah buničiny, štruktúru vlákien, zaťaženie zariadenia a spôsob, akým sa produkt správa v čerpadlách a výmenníkoch tepla. Výstupná teplota z predohrevu sa tiež stáva vstupnou podmienkou pre ďalšiu sekciu procesu.
Predhrievanie by sa nemalo zamieňať s konečnou pasterizáciou alebo sterilizáciou. Skorší krok riadi najmä stav materiálu a aktivitu vybraných enzýmov okolo výroby buničiny. Mikrobiálna kontrola a ochrana-životnosti závisí od potvrdeného následného tepelného procesu a systému balenia. Zaobchádzanie s oboma krokmi ako s jedným môže viesť k zbytočnému vystaveniu teplu alebo neúplnej koncepcii konzervácie.
Keď si predhrievanie zaslúži pozornosť
O tomto kroku sa oplatí diskutovať, keď rozdrvené ovocie rýchlo hnedne, pevné tkanivo spôsobuje nestabilitu rozvlákňovania, ťažko sa oddeľujú šupky alebo kôstky, alebo sa v dolnom potrubí dostáva nekonzistentný produkt. Môže byť menej užitočné, keď je ovocie už mäkké, prioritou je čerstvá chuť alebo iný proces účinne kontroluje farbu a textúru. Rovnováha je špecifická pre materiál a konečný produkt.
Ak váš projekt spracovania ovocia-porovnáva cesty s predhrievaním a bez neho, stav ovocia, cieľový základ pyré alebo šťavy a následné balenie môžete prediskutovať so spoločnosťou Shanghai Chase. Cieľom je prepojiť predúpravu, rozvlákňovanie a neskoršie tepelné spracovanie bez pridania tepla alebo zariadení, ktoré produkt nepotrebuje.