Homogenizácia v ovocnom pyré: Na polohe záleží viac ako na tlaku

Textúra produktu rozhoduje, či je homogenizácia užitočná. Jeho poloha pred alebo po sterilizácii určuje hygienické požiadavky; Skúšky produktu stanovujú nastavenia tlaku. Keď sa pyré oddelí, posúďte tento krok spolu s receptom a tepelným spracovaním, a nie zvyšovaním samotného tlaku.

Potrebuje každá linka na pyré homogenizáciu?

Homogenizácia sa týka pretláčania produktu cez úzku medzeru pod vysokým tlakom, čím sa častice alebo kvapôčky tuku zmenšujú a sú rovnomernejšie rozptýlené. To môže pomôcť spomaliť separáciu. Môže tiež odstrániť textúru buničiny, ktorú chcete zachovať, takže konečný produkt by sa mal riadiť rozhodnutím.

Pred výberom vybavenia špecifikujte požadovanú textúru. Produkt určený na uchovanie dužiny potrebuje inú skúšku ako nápoj určený na pocit hladkosti.

Kde by mal byť schodík, pred alebo po sterilizácii?

Pred sterilizáciou homogenizátor spracováva produkt, ktorý bude následne tepelne spracovaný, takže je možné použiť vhodný hygienický stroj. Po sterilizácii je produkt už sterilný. Homogenizátor, jeho tesnenia a spojovacie potrubie to musia zachovať v tomto stave, s overeným sterilizačným postupom. Tento rozdiel ovplyvňuje nákup, čistenie a údržbu.

Pri predradenej homogenizácii posúďte vzorku po zahriatí a ochladení, a nie až na výstupe zo stroja. Skontrolujte nánosy a potreby čistenia aj so skutočným produktom. Následný stroj pridáva zariadenie, ktoré musí zostať sterilné, a to aj po údržbe. Samotné presúvanie stroja nevyrieši každú otázku znečistenia alebo stability.

Prečo druhý stupeň nebeží pri rovnakom tlaku?

Prvá fáza robí väčšinu zmenšenia veľkosti. Druhý udržuje stály tlak na výstupe prvého stupňa a rozbíja zhluky, ktoré sa tvoria potom. Pred zmenou nastavení skontrolujte, či každý tlakomer ukazuje celkový tlak alebo rozdiel tlaku na stupni. Potom porovnajte vzorky; jeden pevný pomer nebude vyhovovať každému stroju a pyré.

Pri rovnakom celkovom tlaku ponecháva vyšší tlak druhého stupňa menší tlakový rozdiel, s ktorým môže pracovať prvý stupeň. Jemnejšie častice preto nie sú zaručené. V prípade produktu z buničiny porovnajte pocit vzorky, ako aj separáciu. Jemnejší nápoj môže stratiť textúru, ktorú zákazníci očakávajú.

Tri možnosti sú správne, tak prečo sa ventil stále opotrebováva?

Ak sa ventil rýchlo opotrebuje, skontrolujte spolu diely a posuv. Tvrdé nečistoty alebo príliš veľké častice môžu ventil poškodiť. Vzduch vo výrobku a nedostatočné zásobovanie môže spôsobiť nestabilitu prevádzky. Kavitácia, pri ktorej sa tvoria a zrútia bubliny pary, závisí skôr od teploty prívodu a tlaku na vstupe, a nie od samotnej teploty.

Vyberte sito, ktoré spĺňa požiadavky na vstup do stroja bez odstraňovania dužiny, ktorú produkt potrebuje. Keď surovina obsahuje plyn, môže sa pred homogenizáciou odstrániť vzduch. Ak neskorší krok zavádza viac vzduchu, preskúmajte tento zdroj samostatne. Umiestnite odvzdušňovač tak, aby vyhovoval aktuálnej trase prúdenia, teplote a sterilným úsekom potrubia.

Čo by malo prijatie vlastne merať?

Uchovajte si záznam o tlaku a odoberte vzorky pred a po homogenizácii. Pre obe použite rovnakú metódu merania častíc a podmienky skladovania. Kontroly po 24 a 72 hodinách môžu ukázať skoré oddelenie a pomôcť porovnať nastavenia. Cieľová veľkosť častíc by mala zodpovedať požadovanej textúre a stabilite.

Ak sú častice jemnejšie, ale produkt sa stále oddeľuje, pozrite sa aj na recept, ohrev a skladovanie. Ak sa veľkosť častíc takmer nezmení, skontrolujte tlakové rozdiely, ventil a prívod. Krátke pozorovania pomáhajú pri výbere nastavenia; trvanlivosť ešte vyžaduje testovanie za predpokladaných podmienok skladovania.

Výber spočíva v troch rozhodnutiach: textúra určuje potrebu, pozícia procesu určuje požiadavky na zariadenie a skúšky stanovujú tlak. Prijmite výsledok oproti stabilite a textúre, ktorú zákazníci očakávajú.